老张在济南夜市干了九年烧烤，去年秋天他把摊位收了，盘给了一对小年轻。
那对小年轻是他的老客，吃着他烤的串喝了三年啤酒，有一天忽然说想学。老张一开始不答应，觉得自己那点手艺不值当教人。后来想了想，自己也快五十了腰不行了，总得有人接这个行当，就答应了。
他带了那对小年轻三个月。头一个月什么调料都没教，就让人生火、烧炭、翻签子。每天傍晚五点准时到摊位，蹲在地上用喷枪点炭。炭从黑变红从红变灰，灰白色了没有明火了才算烧透。那小伙子急着想烤肉串，老张让他继续翻空签子。签子在炭上来回翻，手要稳不能抖，翻的节奏要匀不能乱。翻了一个月，手上的肌肉记忆出来了，老张才让他碰肉。
"；烧烤这个东西，"；老张跟我说，"；说白了就是跟火打交道。火候不到，什么调料都白搭。火候到了，就撒点盐撒点孜然都好吃。"；
那姑娘学的是穿串。老张给她一盆切好的羊后腿肉，让她一串一串穿。四块肥肉四块瘦肉，交替着穿。她说这么简单有什么好练的。老张让她穿了两百串之后让她看——每一串的肉块大小参差不齐，有的肥肉挨着肥肉，有的瘦肉全堆在一起。"；你把肥的穿在瘦的旁边，烤时肥肉化了渗进瘦肉里，那串才嫩才香。你都穿反了，瘦肉干巴巴的肥肉腻歪歪。"；
后来我问老张，教人最难的是什么。他说是"；撒孜然的时机"；。
"；很多人觉得孜然就是撒上去就行了。不是。太早了孜然糊了发苦。太晚了香气没激出来。什么时候撒？肉面焦化时。你看到肉的表面起了焦色、油在上面冒泡，这时候抓一把孜然撒上去，'；噼啪'；一声，那个香气才对。差五秒钟味道都不一样。"；
老张现在每个月带一两个学员。他不收学费，就让人帮他干活。干够三个月他觉得差不多了就让走。走时他给一份手写的调料配比——都是他九年调出来的，写在一张发黄的A4纸上。他说："；配方给你了不值钱。手感这个东西，得自己练出来。"；
那对小年轻现在在大学城旁边开了个烧烤店。我上周去吃了一回。肉串还是老张那个味儿——焦香、嫩、孜然味浓。但店面比路边摊干净多了，有空调有座位，学生下了课三五成群地来吃。一串羊肉串三块五，一桌吃下来七八十。
老板娘跟我说，开业第一个月赔了两千。第二个月开始赚。现在一天能卖八九百串，一个月扣掉房租和原料和人工，能落两万出头。她说最难的不是烤串，是备料——每天凌晨四点去市场买肉，回来切块穿串腌制，下午五点生火，干到凌晨一两点。一天睡不到四个小时。
"；但是比上班强，"；她笑着说，"；自己给自己干，累也高兴。"；
如果你也想学烧烤，我的建议是别光看教程。找个正在营业的烧烤摊去当学徒。站在炉子边上看着炭火从黑变红再变白，闻着肉从生变熟的气味变化，那个感觉看一百遍视频都学不来。
济南有不少培训机构也教烧烤。我了解过几家，厨仟艺做了十八年餐饮培训，烧烤这块从生火到出串全流程都有实操。山东甄选那边偏实战，直接给你能卖的配方和参数。乐塔士更偏创新，除了传统炭火烧烤还教韩式日式泰式那些新花样。你要是不想去摊位上熬三个月，去这几家实地看看也行。记得去之前先打电话问清楚实操占多大比重，光说不练的别去。
